Мармелад

Наиболее прибыльным среди кондитерских производств сегодня является производство мармелада, поскольку продукт стал гораздо более популярным чем несколько десятилетий назад. Причина этого кроется не столь глубоко: все больше людей становится приверженцами здорового питания, следует различным оздоровительным или профилактическим диетам. Это в большинстве случаев требует отказа от сдобы и сладостей, но естественное человеческое желание порадовать организм чем-то лакомым на десерт сохраняется и настойчиво требует удовлетворения…Вот тут-то и приходит на выручку мармелад! Дело в том, что он, будучи изготавливаемым по классической рецептуре, или, по крайней мере, на основе натуральных ингридиентов, можно по праву оценивать как вполне диетическую сладость. В то же время, технология его изготовления не отличается сложностью, в связи с чем освоить и развернуть производство мармелада и обеспечить хороший спрос на него, представив на рынке широкий и разнообразный ассортимент этого лакомства, довольно легко.

Так как же изготавливают мармелад и что это вообще за продукт?

Варить мармелад впервые стали древние обитатели Ближнего Востока в ту отдаленную эпоху, когда еще не были изобретены холодильники, технологии консервирования и другие средства и способы хранения быстро портящихся видов сельскохозяйственной продукции. Люди, ища возможность сохранения плодов садово-ягодных растений догадались не только высушивать, но и подвергать их термической обработке, а вернее – уваривать их до превращения в пастообразную полупрозрачную массу, отличавшуюся выраженным ароматом, концентрированным вкусом, а главное – долгой сохранностью. Таким образом и был явлен миру самый настоящий мармелад.

Позднее эта технология была заимствована кулинарами других стран. Когда же в арсенал кондитерской индустрии вошли различные добавки, ароматизаторы и загустители, то изготовление фруктово-ягодного мармелада оказалось еще более простым, эффективным и общедоступным.

Суть технологии производства мармелада коренится в свойствах «пектина», обеспечивающих его способность загущать тот продукт, в котором он имеется от природы или добавлен людьми. Содержащийся практически во всех плодах фруктовых растений и ягодах, «пектин» особенно богато представлен в тех из них, из которых когда-то и начали варить мармелад – это абрикос, дыня, слива и яблоки. Но развитие технологий и появление пектина в виде порошка дала возможность кондитерам производить мармелад на основе любых плодов и ягод, включая даже овощи. Причем мармелад в данном варианте нельзя оценить как сколь-нибудь заметно уступающий по качеству классическому. Никакой разницы фактически нет, разумеется, если он не перенасыщен сахаром.

На современном этапе развития производств кроме пектина используются и другие загустители. Например, агар-агар (продукт экстрагирования из красных водорослей), который немного менее полезный по своим основным свойствам чем пектин, но тем не менее успешно используется в приготовлении вполне полезного и вкусного мармелада.

Во-вторых, желатин – делается из растительного сырья, и, следовательно, не подходит последователям веганизма. Однако тем, кто нуждается в укреплении опорно-двигательного аппарата, рекомендуют как раз его. И он же как нельзя лучше подходит в качестве гелеобразователя при изготовлении «жевательного мармелада», поскольку агар-агар и даже пектин не обеспечивают получения той особой консистенции, которая определяет специфику данного продукта в употреблении.

Любой из упомянутых видов мармелада весьма полезен, но при условии использования натурального сырья.

Изготовление мармелада в нашей стране осуществляется в соответствии с рядом отличных друг от друга рецептур. К сожалению, все более редок на отечественном рынке стал классический мармелад. Наиболее широкое распространение получил мармелад из патоки с добавлением сахара и всевозможных добавок (загустителей, ароматизаторов и красителей).

Технология производства мармелада следующая:

Приготовление мармелада на основе пектина в значительной мере не отличается от аналогичного продукта с использованием агар-агара или желатина.

•  подготовительный этап;
•  приготовление паточного сиропа;
• уваривание мармеладно-плодовой массы;
• добавление итоговых ингридиентов для формирования мармеладной массы;
• отливка мармелада;
•  охлаждение полученных заготовок;
• украшение;
• упаковка .

Необходимое оборудование

На этапе подготовки потребуются:

• пудромолка (мельница для сахарной пудры);
• промышленные мясорубки или куттеры– для измельчения фруктов и ягод;
• соковыжималки (если запланировано использование в составе сока);
• дробилки для шоколада (если будет наноситься глазурь).

Для варки потребуются:

• котлы электрические для уваревания ;
• миксера;

Для формования мармелада применяется мармеладоотливочная машина. С помощью нее можно изготавливать формовой мармелад, фигурные изделия и пласты.

Охлаждение продукции оптимально будет осуществляться, на охлаждающих столах.

Для декорирования применяют:

• оборудование для посыпки сахаром;
• автоматическое декорирующе-глазировальное оборудование .

В линию производства мармелада включаются и поворотные конвейера, которые обеспечивают интеграцию всех машин и наиболее полную автоматизацию всех процессов.

Неотъемлемым элементом Технологии производства мармелада остается его упаковка.