Производство сдобного печенья

Сдобное печенье, в присущем ему многообразии, представляет собой изрядную часть всего великолепия кондитерского мира. Данный факт абсолютно объясним – ведь это печенье с незапамятных времен стало излюбленным десертом для множества людей по всей планете. Но вот насколько давно и как именно появилось сдобное печенье, сейчас выяснить не представляется возможным. Зато можно смело констатировать то, что печенье из сдобы начали выпекать практически сразу вслед за сахарным, а значит – через совсем небольшое время после разработки технологии хлебопечения. Именно сахар, добавляемый в состав, благоприятствовал увеличению спроса и все большему распространению этого лакомства. Своему же повсеместному становлению и буквально всемировому охвату производства, печенье из сдобы обязано снижению цен на продукты, из которых оно делалось.

Разновидности печенья из сдобы и их особенности:

При всем многообразии рассматриваемого печенья, все оно может быть поделено на несколько подгрупп:

• Сбивное.

Белково-сбивное – представляет собой пористую массу, полученную путем выпекания хорошо взбитых с сахаром яичных белков. Данный продукт получается достаточно тугим, тягучим, но при этом очень воздушным. Наибольшее распространение из них получили – «Безе» и «Меренги».

• Бисквитно-сбивное.

Изначальная консистенция продукта представляет собой жидкую массу с большим содержанием яичных составляющих (меланжа, яичного порошка, яичных желтков). Примером такого печенья можно назвать, например — «Ленинградское».

• Песочное.

Песочно-выемное. Применяемое для этого печенья тесто отличается еще большей пластичностью, чем сахарное, что обусловлено добавлением гораздо большего количества сахара и жиров.

Песочно-отсадное. Используемое для него тесто достаточно жидкое и выглядит примерно так же, как сметана средней жирности.

• Овсяное печенье.

Выделяется в отдельную категорию, поскольку используемое на его приготовление тесто включает многообразные добавки – мед, изюм, сухофрукты и т. п.

Но это лишь самое общее деление и особенности –на самом деле, конкретных разновидностей гораздо больше, так как число производителей огромно, и они стараются добавлять свои нотки в уже известные рецептуры. Это позволяет наполнять рынок обширным и разнообразным ассортиментом сдобных кондитерских изделий. Тем более, что современные технологии дают возможность выпускать печенья многослойные, с большим числом различных добавок, глазурью и др.

Каковы бы ни были особенности конкретного вида сдобного печенья, его рецептура основывается на неизменном соотношении базовых ингридиентов (муки, сахара, яичных полуфабрикатов и жиров).

Технология производства:

Вне зависимости от разнообразия сдобного печенья, его приготовление проходит по стандартной технологии, состоящей из следующих основных этапов.

Технология изготовления протекает следующим образом:

Предподготовка требующихся ингридиентов — Она предполагает просеивание мелких сыпучих материалов, измельчение сахара в пудромолке, растопка растительных жиров, а также взвешивание и дозирование всех ингридиентов сообразно рецептуре.

Приготовление теста — Производится по правилам, соответствующим именно необходимому виду теста.

Формование изделий — Протекает посредством отсадочных машин.

Выпекание — Происходит в тоннельной или ротоционных печах.

Остывание — Используются охлождающие конвейера.

В случае, если это целесообразно – то нанесение декора или использование сендвич-машин для получения многослойности продукта.

Упаковка — можно использовать аппарат для упаковки в коробки типа «телевизор».

Процесс изготовления сдобного печенья может быть в большей или меньшей мере сложен, и соответственно этому предполагать использование разнообразного оборудования.

Список оборудования:

На этапе предподготовки требующихся ингридиентов будут востребованы просеиватель сыпучих составляющих, пудромолка, дробилка или куттер для измельчения (сухофрукты, цельный шоколад, орех и тд.). А также оборудование для взвешивания и дозации. Кроме того, будут нужны темперирующие котлы для расплавления различных продуктов.

На втором этапе обязательны — миксера, посредством которых происходит процесс взбивания эмульсии и перемешивания ингридиентов. Данный этап требует также применения тестомесов.

Соответственно типу, запланированных к выпуску изделий, могут применяться:

• для формования песочно-выемного печенья наибольшим образом подойдет ротационная формовочная машина.
• для приготовления тугого теста, из которого, в частности, делается овсяное печенье подходит валковая тесто-отсадочная машина.
• шестеренчатая тесто-отсадочная машина подходит для жидкого теста – применяется в производстве песочно-отсадного и бисквитно-сбивного продукта.
• для изготовления белково-сбивного печенья может быть задействована зефирная машина.
• для изготовления любого из перечисленных видов печенья с начинкой или двух цветов потребуется дву-бункерная тесто-отсадочная машина.
• для выпекания применяются тоннельные печи.
• процесс охлаждения производится с помощью конвейера охлаждения.
• в изготовлении многослойного печенья задействуется шприц-дозатор кондитерский.
• украшение перед упаковкой ведется посредством узла намазки и посыпки, глазировочных машин и кондитерских шприцов-дозаторов.
• упаковочный агрегат – необходим для надежной и быстрой упаковки готовой продукции.
• дополнительное оборудование – конвейеры, поворотные конвейеры для оптимального соединения всех машин в единую производственную линию.

Таков исчерпывающий перечень необходимых машин, но он может варьироваться соответственно специфике конкретного производства.