Производство пряника

Как мы знаем, пряники, еще в древние времена на Руси были самым излюбленным лакомством всех без исключения русских людей – от мала до велика, как по возрасту, так и по именитости. Это всенародное пристрастие поэтически воспето не одним русским поэтом. Наиболее на слуху у нас «Тульский» пряник, поскольку именно Тула издавна известна своими традициями приготовления пряников , заслуженно славящиеся по всей стране. Но заблуждением было бы полагать, что выпекание пряников это сугубо русский национальный «жанр» кондитерского искусства. Выпекать сладости на основе смеси из меда и муки начанали на многих континентах в разные времена. Еще в Римской Империи освоили ценный навык выпекания лепешек на основе меда. Готовили подобные сладости и в Англии, со временем привнеся в их рецептуру такие обеспечивающие своеобразие вкуса добавки, как имбирь и селитра. Поэтому можно с вескими на то основаниями считать, что первый настоящий пряник был испечен именно на туманном Альбионе. Однако, правды ради, надо отметить, что у нас пряниками, хотя и с отличительно другим составом, пользовались уже как пару сотен лет. Примерно тогда же и было дано имя этому лакомству, причем, опять-же, на Руси, и связано оно было с пряностями для этой сладкой выпечки, которые привозились из Индии. Ранее же в пряничное тесто добавляли сок лесных ягод для придания пикантности вкусу. И хотя пути становления и истоки создания пряника весьма разнообразны, он поправу считается истинно русским и особо любимым в народе лакомством. Наибольшую же любовь народа получил знаменитый «тульский» пряник, массовый выпуск которого возвысил Тулу не меньше, чем столь же традиционные для этого города и получившие широчайший размах, оружейное дело и производство самоваров. И неудивительно – продукт сей на особицу: большой, печатный, глазированный, потрясающе вкусный, и к тому же с начинкой…

Еще в глубокую старину, на ранних порах своего распространения, пряники изготавливались двумя способами, что и позволило в дальнейшем подразделять их на заварные и сырцовые. Все различие заключалось в том, что для сырцового пряника тесто месилось на основе холодной паточной смеси, а для заварного использовали горячий сироп. Отсюда и название.

Изначально пряники были ручной лепки, а впоследствии была разработана технология изготовления пряников, которые стали называться, исходя из ее специфики, печатными. Для их изготовления нужны были специальные формы, вырезанные из дерева и напоминавшие печати. Благодаря своим свойствам тесто обретало под их воздействием требующуюся форму, и стойко удерживало ее в ходе выпекания.

Стародавней по времени освоения ее нашими предками является и технология производства глазированных пряников. Собственно, в средневековой Руси их разнообразие достигало даже большего количества, чем ныне. И хотя в те времена набор составов для покрытия был весьма обширен, однако и в наши дни этот набор, хотя и отличается по составу, тоже весьма многообразен.

Значительное развитие и широкое распространение имеет производство пряников с начинкой. Применяются разнообразные начинки, да и рецептов для производства пряников с начинкой великое множество и порой встречаются весьма оригинальные. Тем не менее, основа у рецепта по набору важнейших ингредиентов должна быть постоянной и только при наличии которых пряники и будут соответствовать этому их названию.

Как отмечалось ранее, тесто, для пряников, замешивается пластичное и тугое, сопоставимое по своим качествам с тестом для сахарного печенья. Однако состав оно имеет совершенно другой.

Технология производства

Совершенно очевидно, что в наше время технология производства пряников – совсем не та, что бытовала в отдаленном прошлом. Осуществляемое ныне производство пряников предполагает использование различных машин и агрегатов. Каждый узел предназначен для придания максимальной автоматизации процессу производства пряника.

Технологически, процесс изготовления заварных пряников существенно отличается от того, как изготавливаются сырцовые. Однако это затрагивает лишь процесс приготовления теста. Что же касается всего остального, то разницы практически нет.

Технология производства заварных пряников:

Предподготовка ингридиентов (измельчение сахара и других ингредиентов, просеивание , расплавление жиров и тд.).

Приготовление сиропа на основе меда и сахара.

Приготовление «жженки», добавление сиропа в муку и выстойка.

Перемешивание теста с остальными ингредиентами.

Формование.

Выпекание.

Охлаждение продукта.

Декорирование.

Упаковка.

При производстве сырцовых пряников, сироп после остывания сразу же замешивается с тестом. В этом и есть основное отличие от производства заварного пряника, а в остальном технология такая же.

Оборудование необходимое для автоматизации процесса:

Пудромолка, просеиватель, варочный котел (для приготовления сиропа, начинок, сахарной и шоколадной глазури), миксера (для создания меланжа), мясорубка –все перечисленное задействуется в процессе подготовки.

Тестомес для крутого теста( для изготовления заварного пряника потребуется тестомес с рубашкой обогрева).

Одно или Двубункерная отсадочная машина — для получения пряника с начинкой или без.

Ротоционная или тоннельная печь — используется для выпечки пряника.

Охлаждающий конвейер вытяжного типа — для охлаждения и удаления излишек влаги.

Барабан тиражирования — применяется для покрытия пряника глазурью.

Ярусный конвейер для сушки пряника.

Упаковочный аппарат в термоусадочную пленку.

Конвейера поворотные сетчатые или ленточные – востребованы для оптимизации использования всего оборудования путем его интеграции в одну полнопоточную линию.

Технологическая схема производства пряников такова.

Когда завершена подготовка ингридиентов, они помещаются в тестомесильную машину. Готовое тесто перекладывается в бункер тестоотсадочной машины, и она формует уже сами заготовки. Посредством системы конвейеров, сформированные изделия транспортируются в тоннельную печь, из нее – в охлаждающий тоннель, а затем – в барабан тиражирования. Из него пряники, покрытые глазурью, попадают на сушильный конвейер, а в завершение – на упаковку.