Кексы и бисквиты

Выпекание кексов и бисквитов: требующиеся ингредиенты, технологический процесс, готовая производственная линия и оборудование.

Заслышав это наименование – «бисквит» многие сразу же рисуют в своем воображении аппетитные и воздушные образы пирожных или пышных тортов, обильно увенчанных кремом, на худой конец – кексов, почти столь же мягких и нежных. Но по историческим меркам такие представления о бисквитах имеют не слишком глубокие корни, поскольку такие характеристики кулинарная продукция данного вида обрела лишь в XVII в. В утонченной Франции. В предшедствовавшее же время биквиты представляли собой нечто почти совершенно иное – а именно продукт из жидкого теста, в составе которого были сахар, мука и яйца, доля которых по массе превышала долю муки. Традиционное выпекание на сильном огне придавало им изрядную твердость. Характерно, что к бисквитам относились достославные морские сухари, а в США и по сей день бисквитами именуют твердые печенья или крекеры. Зарождение таких, изначальных бисквитов, относят приблизительно к тому же крайне отдаленному от нас времени, что ознаменовалось изобретением хлеба.

Однако вернемся к тем бисквитам, что наиболее приятны нам своей мягкостью и нежностью. Их появлению мы обязаны воле случая. Одному французскому пекарю стало жаль неиспользованного бисквитного теста, и, чтобы ему на этот раз не пропадать, выпек тесто в почти остывшей уже печке. Вышел из нее приятный сюрприз – вкусный, нежный и воздушный продукт. Это и был тот самый поныне любимый нами представленным в рулетах, кексах и тортах современный бисквит.

Первыми из всех разновидностей бисквитной продукции заслуживают внимания кексы. Они выпекались еще в Древнем Риме. Правда, основой для них тогда был не бисквит, а смесь, включавшая ячменное пюре, фрукты, орехи, изюм и некоторые другие ингридиенты. Массовую популярность же, неугасающую и поныне, кексы обрели в XVI в. А когда был изобретен бисквит в его современном понимании, то для выпечки кексов стало использоваться бисквитное тесто, что существенно упрочило эту популярность.

Сейчас выпуск кексов и других бисквитных продуктов занимает основное место в работе множества предприятий, как больших, так и мелких. Маффины с ванилью и шоколадом, кексы с начинками, кексы с изюмом и кексы, покрытые кремом – трудно даже упомнить все виды данного спектра кулинарной продукции. Однако при всем многообразии кексов и других бисквитных продуктов, технология их производства и по сей день остается неизменной.  

Технология производства кексов представляет собой нижеследующее:

Предподготовка ингридиентов — Оно включает прогонку сыпучих материалов через вибросито, процеживание , чистку и мойку всех ингридиентов. В содержание первого этапа также входит замер и взвешивание ингридиентов.

Изготовление теста — именно та его разновидность, из которой замешиваются кексы, может включать пшеничную муку или же другие ее виды, сливочное масло, разнообразные добавки (например коньяк — для «Столичного» кекса). Кроме того, в тесто могут примешиваться дрожжи или разрыхлители. Но при любом составе, тесто должно быть достаточно тягучим и напоминать по консистенции сметану.

Выпекание — Поскольку тесто по консистенции довольно жидкое, то процесс выпекания кексов осуществляется в металлических или силиконовых формах. Вся бисквитная продукция выпекается при невысокой температуре, что занимает весьма продолжительное время.

Процесс охлаждения кексов — После выпечки изделия должны полностью остыть. Соблюдение этого условия необходимо для того, чтобы их было возможно легко, без деформирования, извлечь из форм.

Декорирование кексов.

Итоговая упаковка.

Изготовление тортов и рулетов из бисквитного теста предполагает те же операции подготовки ингридиентов, приготовления теста и его термической обработки.

Линия производства кексов:

Производство будет по-настоящему эффективным только в том случае, если наиболее полно автоматизировать все процессы. С этой целью применяется следующее оборудование для изготовления кексов и бисквитов:

Варочные котлы — Они необходимы для растопки жиров и шоколада, приготовления начинки и других кондитерских масс, при высокой температуре.

Миксеры — Служат для подготовки опары, крема и других подобных ингридиентов.

Тестомес — необходим непосредственно для приготовлении жидкого теста.

Тестоотсадочная машина — Может быть той или иной модификации, каковые соответствуют тесту определенного типа – с насосом для жидкого или же для густого теста. Но оптимально использовать обладающие функционалом «на все случаи» тестоотсадочные машины со сменными насосами или универсальным насосом.

Двухбункерная тестоотсадочная машина — Нужна для изготовления двухцветных бисквитов и кексов или же кексов с начинкой.

Печь тоннельного типа — Отвечает за стадию выпекания.

Охлаждающий конвейер — Используется для остужения свежевыпеченной продукции.

Глазировочно-декорирующая машина — Применяется для украшения изделий.

Шприц-дозатор кондитерский — Нужен для отделки или наполнения начинкой готовых изделий (осуществляется посредством кондитерских игл).

Машина намазки и посыпки продукции — Востребована при декорировании, изготовлении пирожных с кремом и рулетов.

Упаковщик в термоусадочную пленку — Выступает актуальным средством упаковки бисквитных изделий.

Вспомогательное оборудование, в частности, конвейеры поворотные — использование таких конвейеров дает возможность экономней использовать площади в зданиях и делает технологический процесс максимально непрерывным и менее затратным в силу привлечения минимальной численности персонала.

Перечисленные средства помогают максимально автоматизировать технологический процесс производства кексов, начиная с замеса и заканчивая упаковкой готовой продукции.