Производство зефира

Сладкой нежностью и в то же время пряной свежестью овевает слух это романтично-красивое слово – зефир… Мореходам и рыбакам, пастухам и виноградарям Древней Греции оно служило именем благодатного легкого южного ветра. Много позже оно было вместе с приятными ассоциациями перенесено на ставший до восторженности любимым в самых различных частях света и уголках мира воздушный десерт, который благодаря своей легкости разрешается употреблять даже при некоторых диетах (разумеется, умеренными порциями).

Принято считать, что впервые производство зефира было развернуто во Франции. И в самом деле, эта страна, издавна ставшая задавать тон в изысках кулинарного искусства, как нельзя более подходит в качестве родины столь утонченного по фактуре и пленительного на вкус лакомства! Однако подлинные его истоки обнаруживаются на бескрайних просторах России, которая с полнейшим на то основанием может гордиться тем, что дала начало всемирно известной кулинарной технологии и ее именитому продукту, и началом этим явилась подленно русская сласть – пастила. Именно рецепт пастилы переняли находчивые французы, добавив некоторые изменения – они увеличили долю белка, придав яству больше воздушного изящества, и назвали его на греческий манер – зефиром.

Затмить славу новомодного французского десерта с вековыми русскими корнями попытались американцы, предложившие всем лакомкам планеты собственную интерпретацию зефира – маршмэллоу. Как это зачастую выходит у авантюрных янки, получилось «сердито, но дешево» – в смысле, десерт получился даже более вкусным, (но скорее, для невзыскательного массового вкуса) и существенно менее полезным. Американский рецепт включал виноградный сок вместо белка, а также воду и крахмал из кукурузы. Бесспорно вкусный и вполне воздушный продукт оказался пригодным в качестве добавки в кофе или шоколад, и даже может быть поджарен.

Впрочем, к дню сегодняшнему поменялась и технология приготовления обычного зефира. Яблоки в его составе изрядно потеснили такие загустители природного происхождения, как агар-агар и пектин. Традиция использования яблок сохраняется, но их доля уже гораздо менее значительна, что обеспечивает более экономное расходование этого ценного природного компонента и обеспечивает понижение себестоимости конечной продукции.

Использование пектина дает практически такой же результат, как и применение яблок, поскольку их способность сгущать смесь обусловлена именно высоким содержанием в этих фруктах пектина. Еще более существенно то, что целый ряд полезных свойств зефира основан как раз таки на лежащем в его основе пектине.

Агар-агар чуть менее эффектен в данном отношении, но и он весьма полезен для здоровья. Приготовляемый из такого насыщенного ценнейшими микроэлементами сырья, как морские водоросли, он наряду с пектином действенно нормализует работу кишечника.

При любых вариантах состава, сама идея производства зефира знаменует поистине блестящие перспективы для бизнеса. Лакомство пользуется неувядающей популярностью, ингредиенты для него – отнюдь не смущают дороговизной, а производство зефира в промышленных масштабах вовсе не озадачивает сложностью.

Как же протекает изготовление зефира на предприятиях? Определяющую роль здесь играет ключевая разновидность сырья – пектин или агар-агар.

Производство зефира на основе пектина:

Последовательно этот процесс заключается в следующем:

– подготовка требующихся ингридиентов: подготовка яблок, перемалывание в пудру сахарного песка, просеивание всех сыпучих составляющих.

– уваривание яблок до получения пюре ;

– добавление пектина непосредственно в яблочное пюре (его подсыпка в порошкообразном виде);

– протирание яблочно — пектинной смеси, переходящее в ее взбивание с сахарной пудрой и белками;

– изготовление сахаро — паточного сиропа;

– добавление в яблочно-пектиновую массу сахаро — паточного сиропа и перемешивание данного состава до нужной консистенции ;

– далее добавление в полученный полуфабрикат специальных добавок (лактата натрия, либо цитрата натрия, или молочной кислоты);

– формование зефира и его выстойка;

– декорирование половинок зефирных заготовок;

– склеивание между собой двух половинок зефира;

– и как итог- упаковка готовой продукции.

Производство зефира на агар-агаре в целом аналогично, только агар-агар подмешивается в сахаро — паточный сироп.

Комплект оборудования для производства зефира:

— Мельница для получения пудры из сахарного песка и просеиватель.

— Миксер для взбивания компонентов,

— Варочные котлы – для изготовления сахаро — паточного сиропа и уваривания яблок до получения пюре.

— Одно или двухбункерная зефироотсадочная машина для формования одноцветного или двухцветного продукта соответственно.

— Глазировочно — декорирующая машина – для нанесения на почти готовые изделия шоколадной глазури.

— Охлаждающий тоннель — для эффективного охлаждения свежеприготовленного продукта.

— Упаковочная машина

— Поворотные и прямые ленточные конвейера позволяют оптимизировать конфигурацию и функционирование всей технологической цепочки.

Технологическая схема производства зефира может быть представлена так:

Подготовленные ингредиенты, руководствуясь техкартой, перемешивают миксерами. Произведенную зефирную массу помещают в бункер зефироотсадочной машины для дальнейшего формования половинок зефира. Посредством конвейера половинки транспортируются на столы для отстаивания, а затем поступают в декорирующий узел, после чего – в охлаждающий тоннель. Готовые изделия подвергаются упаковке.

Более полно весь производственный процесс освещает презентация «Производство зефира».

Всестороннее рассмотрение того, какова может быть технология производства зефира, не может обойти вниманием такой продукт, как крем-зефир. Он находит применение в качестве начинки для пирожных «Корзиночка».Своеобразие этого крема состоит в том, что он годиться для применения лишь в теплом виде, поскольку остыв, превращается в студенистую массу.

Как видим, рецептуры производства зефирных изделий весьма многообразны и привлекательны для коммерческого освоения. Калькуляционная карта себестоимости производства зефира станет подспорьем в определении первоначальных затрат, а схема производственной линии поможет наметить перечень необходимых машин.